Kokad näevad vaeva, et restoranikülastajatele tipptasemel kokakunsti pakkuda, kuid ise söövad tavalist toitu, tõdeb restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, kes parajasti treenib kokkade olümpiaks peetavaks tipptasemel mõõduvõtmiseks.   (Lauri Laan)

„Milleks on vaja Itaalia kuld-merikokre, kui meil on oma värskelt püütud siig?” imestab restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, kes esindab Eestit mais Stockholmis peetaval ülemaailmsel kokakunstivõistlusel Bocuse d’Or.

1987. aastast korraldatud Bocuse d’Or on rangete reeglitega võistlus, kus osalejad peavad etteantud aja jooksul valminud loomingut esitlema maailma tunnustatud kokkadest koosnevale žüriile ning publikule. Finaal toimub tuleval aastal Prantsusmaal Lyonis, kuhu pääsemiseks peab läbima Euroopa vooru, mis leiab aset mais Stockholmis.

Dmitri Haljukovil tuleb oma oskusi demonstreerida tuhandete pealtvaatajate ja miljonite televaatajate ees. Ühes on tippkokk igatahes kindel: roogades ei kasuta ta mitte meretaguseid, vaid kodumaiseid toiduaineid.

 

Kuidas te Bocuse d’Oriks valmistute?

Mullu olin Stockholmis ja töötasin kaks nädalat sealses Michelini tärniga restoranis Jonas. Augusti lõpus ja septembri alguses töötasin Helsingis restoranis Olo. Minu jaoks oli see väga hea silmaringi laiendamise kogemus, samuti mõistsin, millises suunas nende riikide köök liigub. Rootsis sain tuttavaks sealse tippkoka Jonas Lundgreniga, kes mind kokkade olümpiaks treenib. Tema on nüüd minu suurim toetaja ja kriitik.

Võistluseks hakkasin valmistuma mõned kuud tagasi. Praegu tegelen lihaga, kuna võistlusel tuleb valmistada roog kuuekilosest seakintsust.

 

Millised ülesanded võistlejaid veel ees ootavad?

Võistlejatel on viis tundi aega. Selle aja jooksul peab igaüks valmistama 14 portsjonit kalast, austritest ja molluskitest. Lisaks kolm lisandit (garneeringut) ning kastet. Üks lisand peaks olema rahvusliku tooniga. 50 protsenti roogadest peaks olema roheline, s.t valmistatud aias kasvanud või meres kasvatatud toiduainetest. Viis tundi hiljem antakse võistlejatele 30 minutit liha valmistamiseks. Liha on võistluse kõige raskem osa.

Bocuse d’Ori võistlused on pilvepiiril kokakunst. Ma liigun edasi väikeste, kuid kindlate sammudega ning mul on väga hea meel, et aega on veel piisavalt. Nendel võistlustel peab näitama võimete piiril meisterlikkust. Samas tuleb meeles pidada, et toit ei peaks olema mitte ainult ilus, vaid ka maitsev.

 

Kas võistlusärevus võib ülesandega hakkama saamist takistada?

Loomulikult! Keskus, kus võistlused toimuvad, mahutab tuhandeid inimesi, lisaks jälgivad seda miljonid televaatajad. Adrenaliini on õhus palju. Olen juba viis-kuus korda mitmesugustel võistlustel osalenud, kuid ärevus tekib ikkagi. Samas viimaste võistluste ajal panin tähele, et liikusin pingetele vaatamata siiski üsna kiiresti.

 

Võõras köögis on vist raske kiiresti liikuda?

Väga raske. Oma köögis on toidu valmistamine lihtne, kuna on täpselt teada, kus üks või teine asi asub. Bocuse d’Ori reeglite järgi peab võistleja 80 protsenti ajast näoga publiku poole seisma. Hulk miinuspunkte võib saada üksnes selle eest, et kokk pööras kaamerale selja.

 

Cru restorani kodulehel on video, kus te ütlete, et ei pea moest lugu. Mida aga tähendab mood kokakunstis?

Paar aastat tagasi oli väga moodne molekulaarne köök. Eestis see aga ei juurdunud ning ega seda ka põhja pool eriti omaks ei võetud. Seejärel hakkas võidukäiku tegema Taanist alguse saanud põhjamaade köök, mis eeldab rohkesti kohaliku tooraine kasutamist. Praegu on moes ebatraditsiooniline toiduvalmistamine, näiteks kividel. Kõige tähtsam on aga kasutada värsket toiduainet, mis oleks ka parimal viisil töödeldud.

 

Nii et mood valitseb siis restoranide ja peakokkade seas? Restoranikülastajad ju seda ette ei kirjuta.

Moodi ei dikteeri tõepoolest kliendid, vaid kokad. Valitseb konkurents ja alati on vaja millegagi üllatada. Prantslased näiteks teevad seda tavaliselt maitse ja selgete joontega. Põhjamaade köök aga sellega, kuidas saab lihtsatest toiduainetest valmistada midagi väga isuäratavat.

 

Kas see tähendab, et toidu juures pöördutakse tagasi algallikate juurde?

Tõepoolest, kuigi toidu valmistamise viisid on nii ehk naa muutunud. Mood on restoranides alati olnud, seda tuleb järgida ning alati meeles pidada, et toit peab olema nii maitsev kui ka ilus. Kohalik koloriit jääb köögis alati alles. Milleks näiteks süüa Itaalias kasvatatud kuld-merikokre, kui võib süüa värskelt püütud kala! Olen kindel, et inimene peab võimaluse korral sööma seda toitu, mis on olemas tema kodukandis. Meie kohalik siig pole Itaalia kalast sugugi halvem. Jah, Itaalias tuleb süüa pasta’t, Eestimaal aga kohalikke kartuleid.

 

Mõnedes restoranides on köök avatud. Kas kliendid tunnevad köögis toimuva vastu huvi?

Cru restoranis on täiesti avatud köök küll võimatu, kuna restoran asub vanalinnas. Üks seintest on aga klaasist, seega võib suvel sisehoovist toiduvalmistamisel silma peal hoida. Lisaks on köögis kaamera, nii et peasaalis istudes võib köögis toimetamist jälgida ekraanilt.

 

Kui tihti restoran menüüd uuendab?

Hooajati. Menüü koostamisel arvestavad kokad ajaga, mil toiduained on kõige värskemad. Sel juhul on roog nii kena kui ka maitsev. Kui ma tean, et Peipsi järve ääres on alanud sibulahooaeg, siis ostan raudselt seda sibulat. Maasikad on ka talvel olemas, kuid suvel on ju marjad palju maitsvamad. Hooaeg dikteerib seega menüüd. Inimese maitse-eelistused muutuvad samuti koos aastaajaga. Septembris tahetakse veel rohelist salatit, oktoobris aga juba rasvasemat toitu.

 

Kas Eesti restoranid võivad konkureerida Skandinaavia ja Euroopa omadega?

Eestis on kaks tugevat restorani. Need on Tallinnas Tchaikovsky ja Pädastes asuv Alexander. Nendes on tugevalt esile toodud rahvuslik koloriit ja neid tuntakse juba ka Skandinaavias. Mis puudutab Crud, siis meie sihiks on eelkõige kohalik elanikkond. Eestis on vähe kliente, kes käivad pidevalt esmaklassilistes restoranides. Restoraniäri on habras, tulud on väga väiksed. Tuleb arvestada külastajate vajadustega, mitte iga hinna eest püüda olla kõrgklassi restoran.

 

Kas kokad on isekeskis kolleegid või konkurendid, kes püüavad üksteist üllatada?

Üksteise ees kokad ei pooseta. Vabal ajal nad õpivad, teevad paberitööd või inventuuri või löövad kööki läikima. Oma kolleege üllatavad nad kokkade mõõduvõtmisel. Kokad ise söövad aga tavalist toitu. Enne restorani avamist teeme personalile süüa, et kõigil oleks enne töö algust kõht täis. Me töötame toiduainetega, kuid endale peeni roogi ei tee.

 

Kas perele ka aega jääb?

See on väga valus küsimus. Perele jääb minu kuulsus. Mul on kaks tütart, nii et vahel teen ka kodus perele süüa. Teen lihtsat toitu, eile tegin näiteks borši. (Naerab.)

Intervjuu ilmus digitaalses reisijuhis iEstonia.

Jaga artiklit

0 kommentaari

Päevatoimetaja

Juhan Mellik
Telefon 51993733
juhan.mellik@ohtuleht.ee

Õhtuleht sotsiaalmeedias

Õhtuleht Mobiilis