Foto: Viljar Voog
Õhtuleht.ee 19. detsember 2013 14:00
Jõulud on ukse ees, külalised kohe ukse taga ja see tähendab, et läbi ahjuukse võiks juba piiluda valmivat seapraadi. Õhtulehe toidukoolis "Nämm-nämm!" tutvustab oma versiooni restoranide Olde Hansa ja Clazz peakokk Emmanuel Wille.

Manu retsepti järgimiseks vajate:
Searibid
Küüslauk
Seller
Porrulauk
Porgand
Tšillikaun
Kaneel
Loorber
Tüümian
Köömned
Tähtaniis
Must ja punane pipar
Meresool
Mitu erinevat sinepiliiki
Oliiviõli

Alustuseks võtke searibitükk ning lõigake kamarasse pikad ja üksteisega ristuvad viilud. Mitte ainult ei jää lõpptulemus nii ilusam vaid ka valmiv sinepimarinaad saab  lihale paremini ligi.

Seejärel pange köögikombaini supilusikatäis (pehmemaitselisi) sinepeid. Manu kasutab näiteks Dijoni ning magusat sinepit. Lisage juurde sool, kaneel, loorber, köömned, pipar, pool sibulat ja poolik tšillikaun. "Küüslauguga ei pea koonerdama," paneb Manu segusse viimase komponendi ja käivitab masina.

Püreestamise vahepeale, tuleks lisada ka toiduõli.

Seejärel pistke liha valmis saanud marinaadi sisse, mätsige see korralikult kollasega kokku ning pistke ööpäevaks külmkappi maitseid sisse imema.

Kui kalendris uus päev ette keeratud, võtke liha välja ja pistke esmalt tulikuumale pannile, et liha endale enne ahju panemist hea kõva kooriku ümber tõmbaks.

Samal ajal lõika veel sibulat, tšillit, sellerit ja miks mitte ka porgandit ning pista koos aniisi, loorberi, kaneeli ja pipraga liha kõrvale pannile. Raputa peale ka veel sinepiseemneid ning kui liha on väljast hea ja krõbe, pista kõik ahju paariks tunniks valmima. (Kui soovid, võid esmalt välja võtta liha ning juurvilju veel valges veinis kergelt hautada, enne kui sa need ahju paned.)

"Millal me jõulude ajal sööme? Kell kaheksa eksju! Nii et kui sa kell viis ahju paned 145 kraadi juures, peaks hästi pehmeks minema," soovitab Manu.

Teise variandina võid liha lausa eelmisel õhtul ahju panna, kus ta siis umbes 95-kraadises kuumuses öö otsa valmib ja siis jääb järgmisel päeval üle vaid lõppviimistlus teha. Selle asja nimi on slow-cooking, mille suur fänn Manu on.

Ja ongi valmis! Serveerige mulgikapsa ja kõrvitsatega, mille me eelmistes „Nämm-nämm!" osades valmis tegime!

Järgmisel teisipäeval ehk jõululaupäeval anname ühe idee kiireks jõulumagustoiduks ja täpselt nädala pärast mõtleme teise desserdi peale, mis sobib oma elegantsuse tõttu aastavahetuseks. Head isu!