"Oma kööki tooraineid varumas käin ma tavaliselt turult ning ostan valdavalt Eestis kasvatatut ja toodetut," ütleb restorani Egoist peakokk Heidi Pinnak, kes saavutas kokkade olümpiaks ja vormel-1-ks kutsutud "Bocuse d’Or" võistlusel Prantsusmaal Lyonis 14. koha. 24 riigi esindaja seas ainsa naiskokana lõppvõistlusele jõudnud Pinnak valmistas viis ja pool tundi kestnud finaalis kohustusliku liha- ja kalaroa, milles kasutas palju Eesti produkte: kartulit, Vana Tallinna likööri, vutimune, rukkileiba, kadakamarju, männivõrseid.

Kui palju on sellise võistluse tulemuse taga žürii subjektiivset hinnangut, kui palju poliitikat?

Kindlasti on seal nii subjektiivsust kui objektiivust, kuid žüriis on oma ala liidrid, kes teavad, mille pealt punkte anda. Muidugi on ees vanad ja suured Euroopa riigid, kes hoiavad kokku, aga ma arvan, et iga aastaga peavad nad üha rohkem meiega arvestama.

Teil oli kaasas 9liikmeline meeskond. Mis oli nende ülesanne? Platsi ääres ergutada või reaalselt panne-potte kätte anda?

Otseselt võistluse ajal, kui ma boksis olin, nad mind aidata ei saanud. Nende panus oli ettevalmistusse, mis puudutas treeninguid, totse-topsikud, kandikuid. Iir Hermeliin vaatas kunstnikuna üle, et kompositsioon oleks nii värvide kui muus osas korras, Eesti Kunstiakadeemia metallikunstnikud valmistasid spetsiaalselt võistluste jaoks tseremoniaalnõude komplekti. Lisaks aitasid mind suhtlustreenerid, kes harjutasid mu vastupanuvõimet.

Kõrvaltvaataja ei pruugi sellest aru saada – et mis see viis ja pool tundi võitlust siis ikka ära ole. Aga trennid kestsid sama kaua, pluss ettevalmistus – tund aega –, ning pärast tund koristamist. Nii et ilma söömata ja joomata kaheksa tundi.

Võisteldes pead sa ju täpselt teadma, kus miski asi asub: kausid, lõikelauad, kastrulid. Neid on hiiglamasuures koguses. Kõik nõud on vaid korra kasutuses, ka lõikelauad. Sa oled sellisel võistlusel kui robot, iga pisemgi liigutus on treeningutel filigraanseks ja võimalikult ökonoomseks lihvitud. Sest sa pead täpselt püsima graafikus. Kui varem lõpetad, saad miinuspunkte. Samuti saad miinuspunkte ka hilinemise eest.

Kui te olite 24 finalisti seas ainus naisterahvas, kas siis mehed teie kui konkurendi poole ka kurje pilke viskasid?

Absoluutselt mitte. Vastupidi, Eesti sai tänu sellele, et boksis oli naisterahvas, kindlasti rohkem tähelepanu.

Kolm põhilist eeldust või omadust, et saada peakokaks?

Peab olema huvi, soov ja tahtmine.

Mitu protsenti olete nõus väitega, et restorani turundusosakond võib seista käte peal, aga kui köögis ikka õiget kokka pole, lendab reklaamiraha lihtsalt tuulde, sest toit on siiski esmane, mille pärast ühte või teise söögikohta minnakse?

Ma ei oska seda protsenti öelda, sest söögikohad on ainuüksi oma eesmärkidelt erinevad. Kuidas kiirsöögikohti võrrelda tipp­restoraniga? Selge, et paljud inimesed käivad kiirsöögikohtades. Iseküsimus, kas seda taunida või mitte.

Kui tihti te mõnest hamburgeriputkast läbi astute?

Mõnikord ikka juhtub. Õnneks mitte väga tihti.

Juba vanarahva tarkus ütleb, et huntidega koos elades pead nende kombel uluma. Nii olen ka mina koos sõpradega kuskile kiirsöögikohta sattudes hamburgeri põske pistnud. Selles mõttes ma miski pirtsutaja ei ole.

Olen kuulnud ütlust, et ükski restoran ei püsi päevagi, kui peakokka kohal ei ole.

See on nüüd natuke utreeritud arvamus. Näiteks Jaapanis usutakse vastupidist: mida vähem firma juht asjaajamisse sekkub, seda paremini on seal töö organiseeritud.

Millega ma ei taha öelda, et mind kööki üldse vaja poleks. Aga kui on hea meeskond, kus on külma köögi kokk; kokk, kes valmistab garneeringuid; kokk, kes vastutab pagaritoodete ja magusa eest, siis ei tohiks olla probleeme. Nii et ka mina ei ela ikkagi töö juures. Mõnikord käin ka kodus (naerab – J.K.).

Mul on jäänud kuskilt kunagi kõrvu, et igal aastal suletakse Londonis 600 restorani ja teist samapalju avatakse. Ma ei tea, kas see on müüt või reaalsus.

Siin võib olla tuhat põhjust, miks üks või teine söögikoht uksed kinni paneb ehk pankrotti läheb. Võib olla on valitud vale strateegia, vale menüü, vale peakokk. Või pole arvestatud, kellele on see söögikoht mõeldud.

Kui palju peakokk üleüldse restorani äriplaani saab, võib ja peab sekkuma?

Oleneb restoranist. Ja sellest, millised on peakoka volitused. Paljudel juhtudel on peakokk ja söögikoha omanik üks ja sama isik. Samas – kui peakokk pole omanike ringis, saab ta olla loomingulisem, ei pea kogu aeg raha peale mõtlema. Nii ühel kui teisel variandil on omad plussid ja miinused.

Mis toitu te eales suhu ei võta?

Püüan alati kõik viisakalt ära süüa. Aga näiteks ei meeldi mulle mannapuder ja paprika. Toorena. Pole lihtsalt lemmikud.

Samuti väldin oma menüüdes aasiapäraseid maitseid. Samas söön ma hea meelega kaerahelbe- või tatraputru.

Teie lemmikroog?

Austan väga Põhjala köögi ideoloogiat, seega eelistan kohalikku toorainet ning Eesti köögile iseloomulikke toite. Lihtsad kodused eesti asjad on alati minu lemmikute hulgas: praekartul, hapukapsad, sealiha, must leib, räimed, pohlamoos. Samas meeldivad ka itaalia pastatoidud, Prantsuse köögi klassikud – foie gras (hanemaksapasteet – J.K.) ja brüleekreem.

Milliste tunnetega te kodus köögi poole vaatate?

Kodus ma väga süüa teha ei armasta.

Võtate tööd kilekotiga koju kaasa?

Ei, sellist asja ei saa olla. Peab ikka poes käima.

Öösel unes ka vaaritate?

Ei vaarita, küll aga olen ma unes näinud, et restorani külmkapp on segamini nagu Tootsi peenar – kuigi tegelikult on lihal, juurviljadel ja piimatoodetel oma kindel riiul. Eks sellised asjad viirastuvad ülekoormusest.

Mitu tundi on teie keskmine tööpäeva pikkus?

Enne seda "Bocuse d’Or" võistlust olid vabad vaid pühapäevad. Ületöötamine annab veel tänagi tunda. Aga kui rütm on taastunud, toimetan köögis tavapäraselt, lisaks võtan hoogu hooaja menüüde ettevalmistamiseks, turul käimiseks ja erialakirjanduse lugemiseks.

Kes või mis teid üldse kokaameti juurde tõi?

Minu ema käis samas koolis, Kaubandustehnikumis Tõnismäel (praegu TTÜ Kõrgem Majanduskool – J.K.), kus tema küll õppis hoopis raamatupidamist. Mina läksin sinna õppima aga kokandust ning lõpetasin selle 1992. aastal. Esimeseks töökohaks sai mulle Gloria. Mind inspireeris see meeletult huvitav maja – suur ja paljude põnevate keldritega. Lisaks külalised, alates Rooma paavstist ja lõpetades Mick Jaggeriga.

Olete oma elukutsevalikut ka kunagi kahetsenud?

Eks mõnikord tuleb ikka tagasilööke. Vahepeal ma jätsingi kokanduse ja läksin Tallinna Tehnikaülikooli õppima avalikku haldust, mille ka lõpetasin. Olin juba riigitööle minemas, kui sain tänaval juslikult kokku Dimitri Demjanoviga, ja nii ma tagasi pliidi äärde jõudsin.

Mitu korda päevas näppu lõikate?

Nüüd enam ei lõika, vanasti küll. Õnneks on kõik näpud alles. Hoopis suurem probleem on uue tehnoloogiaga. See on nii keeruliseks aetud. Ka eelmainitud võistlustel Lyonis anti kõigile kätte elektrooniline kiirkeedupott, millega mitte ükski kokk esiotsa hakkama ei saanud. Nagu kosmosetehnoloogia.

Kas jõuluõhtul on teie laual traditsiooniline siga ja kapsas? Või hoopis äkki küülik en croute porgandite, maapirni ja frikasseekastmega? Või tuunikala-carpaccio tomati-avokaado-šalottsibula mosaiigiga? Või talle harknääre Grana Padano risottino`ga portveinikastmes? Või röstitud kammkarbid ja tiigerkrevetid grillitud ciabatta’l Salsa verde, rohelise gazpacho ja paprika relish’ga?

Ei midagi sellist. Kapsad, sealiha, kartulisalat. Sülti võib-olla. Nii et väga lihtne toit.

Kuidas aga lihtsurelik, kes ehk paremal juhul kord aastas mõnda peenemasse söögikohta juhtub, peaks üleüldse eelmainitud roogade nimetustes orienteeruma? Mõni nipsakam kallim tõuseb püsti, kui mees menüü dešifreerimisega hakkama ei saa, ning ongi õnn õuelt läinud.

Esiteks, kokanduse keel on rahvusvaheline. Teiseks, kui on tegemist rahvusköögiga, näiteks Prantsuse või Itaalia köögiga, siis on paratamatult sõnu, millele eesti keeles vasted puuduvad. Lisaks on veel rahvusvahelised standardid, millest tuleb menüüsid koostades kinni pidada. Mina ka ei saa paljudest jalgpalliterminitest aru.

Aga alati saab kelneri käest küsida, mis roog ühe või teise nimetuse taga peitub.

Kas on juhtunud, et mingi eriti tüütu tüüp on teid kui peakokka köögist saali kutsunud ja skandaali korraldanud, et tellitud rooga tagasi saata?

Väga harva on juhtunud. Aga klient tuleb ära kuulata, püüda mõista, mis on pahameelt tekitanud.

Klient on kuningas?

Jah. Jutt on küll ühest korrast, kui klient väitis, et hanemaks ja õun ei sobi kokku. See on tegelikult maailmaköögis väga levinud kooslus. Ta saatis selle portsjoni tagasi, serveerisime uue, ka see ei sobinud, kolmas ei sobinud.

Vaatasin ehmatusega, et mullu läbi viidud küsitluses "50 parimat restorani" Egoisti nime ei olnudki?

Viimane kord me ütlesime ära, et ei taha seal osaleda. Arvatavasti me ei hakkagi enam selles küsitluses osalema, sest väidetavalt pole hindajad kõikides söögikohtades käinudki. See konkurss on väga subjektiivne.

Kust teie käite oma restoranile toorainet valimas – turult või vaid Stockmannist, kust mõne ajatundja arvates on ainuvõimalik saada kvaliteetset toorainet, näiteks liha?

Mina käin Nõmme turul, kuna ma elan sealkandis. Mitte küll iga päev. Aga kui hooaja menüü on vahetumas või on vaja midagi spetsiifilist, siis lähen sinna. Tore ja ilus turg. Eriti sügisel. Ja kindlasti ostan ma ainult Eestis kasvatatud ja toodetud tooraineid. Meil on ka varustaja, aga mõnikord tahan ja peangi ma ise vaatama, et ikka õige asi saaks ostetud. Poest käin ma toomas tavalisi asju, peamiselt piimatooteid.

Egoistis ei jõua lauale ükski roog, mida teie pole eelnevalt köögis maitsnud?

Meil on profikokad, kes siia tööle saades on eelnevalt läbinud mitu kadalippu ja keda ma täielikult usaldan. Nii et ma ei pea ise kõike maitsma. Muidu ei mahuks ma varsti siia kööki ära.

Aga vähemasti menüüd on koostatud teie retseptide põhjal?

Päris nii ka ei saa öelda, sest kõik uus on unustatud vana. Me mugandame ka klassikalisi menüüsid – proovime leida oma lähenemise ja sobitada neid õigesse aastaaega. Lisame oma käekirja.

Restoraniäris on käibel mainekas kvaliteedimärk – Michelini tärn. Kas neid tärne jagatakse ikkagi kokkadele või restoranidele? Et kui kokk restoranist lahkub, on see ka tärnist ilma?

Minu arusaamise kohaselt antakse neid ikkagi restoranidele. Ma pole kuulnud, et ükski Michelini hindaja oleks siia jõudnud, kuigi minu meelest vääriks nii mõnigi meie restoran seda tiitlit.

Millal ja mis restoran saab endale Eestis esimesena Michelini tärni?

Ma pakun, et Gloria. Ka võiks tärni anda Peeter Pihelile, kes juhib Neh´i ja Pädaste kööki, Tõnis Siigur Bordoost vääriks seda. Eesti naiskokkadest oleks Michelini tärni väärt Angelica Udeküll restoranist Wicca.

Kuivõrd on Eesti köök maailma konkurentsis märgatav ja konkurentsivõimeline?

Mina kui kolkapatrioot ütlen, et Eesti köök on väga armas ja tore, kuigi seda on natuke raske defineerida. Küsimusega, milline on täpselt Eesti köök, võib iga koka kraavi ajada.

Sellest, mis meil aias kasvab, tulebki toitu valmistada. Ma arvan, et eesti toit ja eesti kokad on maailmas täiesti konkurentsivõimelised. Pole meil häbeneda midagi.

Kui palju jääb teil aega endale, puhkamiseks?

Puhkangi põhiliselt kodus – koristan, sorin internetis, söön midagi magusat, šokolaadi näiteks. Pikemalt puhates sõidan välismaale ennast tuulutama.

Võib-olla mitte ainult tuulutama, vaid ka kanda kinnitama – mõnes Michelini tärniga tähistatud restoranis?

Raha on muidugi tore asi, aga eales ei läheks ma mitte kuskile kauemaks kui kolm kuud. Samas hindan väga kogemusi, mida olen saanud Michelini kokkade juures praktikal olla. Näiteks Pekka Terävä juures Helsingis ja Jean Luc Brendelli restoranis Prantsusmaal.

Aga mulle meeldib kodus. Võib-olla olen ma memmekas, ent mulle meeldib siin.

Maailma parim naiskokk Heidi Pinnak

Tallinna Kaubandustehnikumi 1992. aastal lõpetanud Heidi Pinnak (sündinud 24. augustil 1973), kes võistlustel esineb nimega Heidy Pinnak, on Eesti Kulinaaria Instituudi ja Eesti Peakokkade Ühenduse liige.

Täiendanud ennast Soome ja Prantsusmaa Michelini tärnidega restoranides.

Muu hulgas on ta lõpetanud ka haldusjuhtimise eriala Tallinna Tehnikaülikoolis. Aasta kokk 2002.

Heidi Pinnak on töötanud peakokana Glorias ja Egoistis, aga ka restoranides House ja Art Imperia.

Heidi Pinnaku tarte tatin ehk õunakook

kuus õuna (haput)

tumedat suhkrusiirupit 265 g

liivatainast 220 g

võid (vormi määrimiseks) 20 g

vanillijäätist 0,3 l

värskeid piparmündilehti (kaunistuseks)

Õunad koori ja puhasta, lõika suurteks sektoriteks. Määri küpsetusvorm võiga ning vala vormi põhja tume suhkrusiirup, seejärel lao vormi õunasektorid. Kata õunad liivatainaga. Küpseta ahjus 180 kaardi juures umbes 35 min. Serveeri vanillijäätise ja piparmündilehtedega.

Bocuse d’Or – kokkade olümpia

"Bocuse d’Or" sai alguse 25 aastat tagasi. Maailma prestiižseim kokandusvõistlus sündis kulinaaria grand old man’i Paul Bocuse’i ideest kutsuda kokku maailma parimad kokad ja panna nad publiku ees võistu kokkama.

Eesti osales "Bocuse d’Or" võistlusel kolmandat korda. Esimest korda saavutati 2008. aastal Euroopa voorus 7. koht ning järgmisel aastal sellele järgnenud finaalis maailma arvestuses 15. koht. 2010. aastal sai Eesti Euroopa voorus 14. koha.

Heidi Pinnaku treeneriks oli Islandi tippkokk Ragnar Ormarsson ja tema abiliseks võistlusel islandlane Ari Gunnarson.

Võistleja ettevalmistusmeeskonda kuulus 9 inimest, nende hulgas Eesti Bocuse d’Or Akadeemia president Dimitri Demjanov, kes ühtlasi esindas Eestit žüriis. Allikas: Eesti Kulinaaria Instituut

Mis asi on Michelini tärn?

Michelini tärn on maailma kuulsaim ning olulisim gastronoomiatunnustus, mida antakse restoranidele nende kulinaarse taseme äramärkimiseks. Esimest korda jagati Michelini tärne aastal 1926, kui Michelini firma hakkas üllitama Punast Teatmikku, mis lisaks teedeatlasele hakkas üles märkima teedele jäävaid restorane ning hotelle.

Michelini tärne jagatakse ühele restoranile maksimaalselt kolm. Maailmas on kolmetärnirestorane 81 ning 26 neist asub Prantsusmaal.

Üks tärn tähendab "väga head restorani omas kategoorias, mida tasub külastada"; kaks tärni "suurepärast kulinaariat, on põhjust teha reisikavas muutus ja külastada", ning kolm tärni: "tegemist on imetabasse kokandusega, nõuab kindlasti eraldi külastust".

Eestile lähimad Michelini tärni omavad restoranid asuvad Helsingis.

Michelini inspektorid reserveerivad laua või toa väljamõeldud nime all, maksavad ise arved ning peavad kirjutama raporti oma kogemusest ja tähelepanekutest veel samal päeval. Inspektorid reisivad mööda maailma, keskmiselt einestab igaüks neist aasta jooksul 240 erinevas toitlustuskohas ning ööbib 130 hotellis.

Toitlustusasutustes on hindamise aluseks eelkõige toidu kvaliteet, kuid tähtsad on ka teeninduse tase, nõude ja söögiriistade kvaliteet ning söögikoha mugavus. Tärne antakse aga ainult toidu eest.

Oma hindamismeetodeid reklaamib Michelin hüüdlausega "Kuulsalt anonüümne", kuid kogenud restoranipidajate sõnul on Michelini hindaja äratundmine siiski lihtsamast lihtsam: see on mees või naine, kes saabub üksi sööma ja tellib endale kaheteistkäigulise menüü.

Michelini tärne võetakse toitlustusäris väga tõsiselt, sest tärni kaotus võib kohe kajastuda ka käibe kolossaalses kukkumises. Samas saavad kolmetärni omanikud küsida roa eest sadadesse eurodesse ulatuvat hinda.

Allikad: Michelini koduleht, Eesti Peakokkade Ühenduse koduleht, internet

Jaga artiklit

0 kommentaari

Päevatoimetaja

Telefon 51993733
online@ohtuleht.ee

Õhtuleht sotsiaalmeedias

Õhtuleht Mobiilis