Seljanka on vene köögist pärit supp, mille valmistamiseks on sadu retsepte. Vene köögis on peale lihaseljanka armastatud ka seeneseljankat. Samuti on tuntud kalaseljanka, mida keedeti tuurast.

KAI ILUSTRUMM

Milline on õige klassikaline seljanka ja kuidas seda valmistatakse, rääkis SL tarbijatoimetusele Hotelli Palace toitlustuskonsultant Priit Ilves.

"Maitsva supi eeltingimus on korralik kontidest keedetud puljong. Vanades vene klassikalistes seljankaretseptides on alati vasika- ja veiseliha koos. Õige seljanka tegemine oli väga pidulik protseduur, milleks raatsiti vasikas maha lüüa. Vasikat niisama ei tapetud," sõnas Priit Ilves.

Tema sõnul on seljanka vene sibulasupp. Ja sibula kogus on väga oluline. Näiteks võetakse kilogrammi seljankapõhja tegemiseks 600-700 grammi sibulat.

Traditsiooniliselt on seljanka soolatud põhi purki varem valmis tehtud, supi valmistamisel lisatakse sellele puljong. Niisugust purkidesse pandud suppi on väga mugav kogu talve keeta. Sellest tuleb ka nimi seljanka, mis tähendab soolatud põhja.

Suitsupeekon ja Kalamata oliivid

"Algupärase retsepti järgi on õiges seljankas alati sees neerud. Neid aga ei viitsita tihti kasutada, sest neerudega on palju tööd. Vahepeal loobuti neerude söömisest, kuna need sisaldavat kahjulikke aineid. Kuid vasikaneerud on selles suhtes täiesti süütud. Eestis kahjuks liigub neid väga vähe," märkis Priit Ilves.

Hea seljanka saamiseks soovitab toitlustuskonsultant kasutada peale kondiliha ka suitsupeekonit, mille rasvas hiljem hautatakse sibulad ja ülejäänud mass.

"Seljankat serveeritakse alati kas sidrunisektorite või kapparitega. Lisandiks pakutakse hapukoort, kuid inimesel peab olema valikuvõimalus, kas ta paneb koore supi peale või mitte," lausus Priit Ilves. Ühes portsjonis peaks olema vähemalt 3-4 sidrunisektorit ja 5-6 oliivi. Kalamata oliivid on Priit Ilvese sõnul maitsvaimad. Neist on alles pärast konserveerimist kivid välja võetud ja siis oliivid uuesti purki pandud.

Õige seljanka

"Õigel ja võltsil seljankal saab vahet teha ka supis kasutatud kurkide järgi. Kui kurgitükid hõljuvad supi peal, siis on hiljem lisatud külm marineeritud kurk. Kui supimass on koos soolakurkidega läbi praetud, siis supp ilus ja ühtlane," õpetab Priit Ilves. Ka oliivid peavad olema kuumutatud.

"Tegelikult algab kõik õigest puljongist. Lahustuva puljongiga võib vaid maitset esile tõsta, aga mitte seljankat valmistada," on toitlustuskonsultant veendunud.

Puljongi ehtsuse väga tähtis näitaja on rant, mis jääb taldriku servale. Kui tegemist on kondipuljongist valmistatud supiga, on rant tummine, mitte vesine. Priit Ilves lausub, et puljongis peaks olema kasutatud vähemalt ühte kondiliha. Ta soovitab sibulad ja kogu muu massi praadida peekonist valgunud rasvas või taluvõis.

Õige seljanka on:

* paks

* valmistatud kondipuljongist (eelistatult vasikakontidest)

* soolakurkidega (mitte marineeritud kurkidega)

* kasutatud on purustatud tomateid

* lisatud veidi värsket tomatit

* põhi (ehk press) on korralikult läbi praetud

* tervete oliividega (mitte oliivirõngastega)

* sidrunisektorite või kappariga

* lisandiks on hapukoor (eraldi anumas, lisamine omal valikul)

Jaga artiklit

1 kommentaar

J
juku   /   09:59, 16. sept 2017
Kahju et Tartus kuskil head seljankat ei pakuta. BigBen-is saab ainult sibulakeedu laket. Vanasti oli kõige parem seljanka kalda kohvikust.

Päevatoimetaja

Maria Rozbaum
Telefon 51993733
maria.rozbaum@ohtuleht.ee

Õhtuleht sotsiaalmeedias

Õhtuleht Mobiilis