"Ei-ei-ei-ei, mul on Chardonnayst absoluutselt kõrini juba. Võtaks midagi muud? Chablis’d näiteks?" Arvestades, et Burgundia põhjapoolseima kasvuala kuulus vein ongi tehtud üksnes "Chardonnay" viinamarjast, kõlab see soov üsna ogaralt, kuid aeg-ajalt kuuleb sellist mõttevälgatust paljudes restoranides.
"Chardonnay" jõudis Pariisist 160 kilomeetri kaugusele Chablis’sse 12. sajandil tänu Pontigny kloostri munkadele ja levis sealt kiiresti kogu Burgundiasse, kus seda "Pinot Noiri" kõrval tänini väga edukalt kasvatatakse. 17. sajandil avastasid Chablis’ veinid inglased ja seejärel oli rahvusvaheline edu tagatud. Ometi kiratses "Chardonnay" kasvatamine kuni 20. sajandi teise pooleni, põhjuseks sõjad, taimehaigused, laastav juuretäi ja lootusetuna näiv võitlus kevadiste öökülmadega. 1957. aasta hiliskevad laastas istandusi sedavõrd, et sügisel saadi kogu Chablis’ peale kokku vaid 132 pudelit veini.
Külma eest kaitsevad gaasipõletid ja elektriküte
Mai alguseni Chablis’ viinamarjakasvatajad rahulikult magada ei saa. "Chardonnay" on varajase ärkamisega ja öistel miinuskraadidel on äsja tärganud pungadele hävitav mõju. Tõsi, üks selline külmaring ei tee visale taimele midagi, varupungades tärkavad sooja taastudes uued pungad, kuid marjade valmimine lükkub edasi ja sel aastal enam veini ei saada.
Kuuekümnendatel võeti põldude soojendamiseks kasutusele suured õlipõletid, tänapäeval lookleb istikute vahel tihe gaasitorustik, iga viie-kuue taime järel on pirakas põleti, mis käivitatakse kohe, kui temperatuur nullile läheneb. Kasutusel on ka elekterküte või veega piserdamine. Viimasel juhul moodustub vihmutist paiskunud veest punga ümber väike jääpaunake, mille kooriku sees püsib välistest külmakraadidest hoolimata nulltemperatuur. Sellest piisab, et taime õrnad pungad hommikusoojani vastu peaks.
Kriidiveinid ja Petit Chablis’d
Valge gurmeeveini aroomi ja maitse loob põhiliselt hinnaline maapind. Just selle pinnase järgi jagatakse Chablis’ veinid eri kvaliteediklassidesse. Seitse eri nimega grand cru istandust on kõik ühel mäenõlval ning kuigi kõiki sealseid veine iseloomustab maitse ja aroomi eriline jõulisus ja elegants, erinevad nemadki üksteisest just tänu maapinna erinevale koostisele. Tähelepanu väärib grand cru veinide võime pudelis valgete veinide kohta 10–15 tähelepanuväärset aastat edasi küpseda.
Veidi tagasihoidlikumad premier cru veinid, nagu ka hinnalt kättesaadavamad tava-chablis’d – saavad aeg-ajalt püssirohtu ja terast meenutava mineraalse, soolaka, lisaks haput rohelist õuna ning tsitruselisi sisaldava buketi kätte 180 miljoni aasta tagusest merepõhjast. Endine merepõhi on savine ja lubjakivine, selle vaid tosinasentimeetrine fossiilsetest teo- ja austrikarpidest täis tikitud mullakiht on sedavõrd õhuke ja väärtuslik, et kui pikemad ja rajumad vihmad mulla mäenõlvalt alla uhuvad, siis kärutatakse see üles põõsaste vahele tagasi. Ainult kivi peal ei kasvaks viinapuudki.
Sellisest pinnasest johtub ka chablis’dele iseloomulik mineraalne aroom, mis meenutab suvise vihmahoo järel tolmuselt lõhnavat kivirahnu.
Petit Chablis ehk väike chablis’ kasvab aga geoloogiliselt hiljem moodustunud lubjakivistel maalappidel. Need on odavamad, kuid samavõrra ka maitselt vaesemad veinid.
Tõstkem klaas juuraajastu pisimolluskite terviseks
Aga tagasi Chardonnay juurde. Kui juba naabruses asuvas Burgundias, rääkimata ookeanitagustest maadest, laagerdatakse Chardonnay uutes tammevaatides röstiselt täidlaseks ja vanilliseks, siis Chablis’ veinid saavad tunda vaid teras- või betoonmahuteid, üksnes kallimaid grand cru veine timmitakse sametiseks (vanades) tammevaatides. Eks see ole stiili asi, sest äärmiselt inspireeriv on ka lihtsa terasvaadi-chablis’ värskus ja kargus, see unustamatu soolsus, mis sügaval sisemaal kasvatatud marjadest tehtud veini juures toob meeltesse vahused ookeanilained. Ja austrid, mille juurde chablis’ on suisa asendamatu.
Nõnda kipubki olema teatud iva selles bravuuris, millega Chardonnay asemele chablis’d nõutakse – toda esimest suudab pudeldada igaüks, aga chablis’d loovad vaid Prantsusmaa kriidinõlvad.
Tõstkem siis klaas nende juuraajastu pisimolluskite terviseks, kelle kivistunud kodade läbi jõuab meieni Chardonnay perekonna uhkus.
