2
fotot
GURMEEKUNST: «Väga oluline on, missuguseid tehnoloogiaid sa valdad ja missugused maitsed sul on. Väga oluline on ka struktuur: et ei oleks liiga kõva ega liiga pehme, mingi asi peab olema hästi krõmps, mingi veidi vedel. Treener on korduvalt rõhutanud, et kui serveerides midagi ka pisut vajub ära, siis kõige tähtsam on ikkagi maitse,» ütleb Heidi Pinnak, sättides koos treener Ragnar Omarssoniga kalakandikut. Tagaplaanil abikokk Ari Gunnarson. (Tairo Lutter)

Täpselt nädala pärast sõidavad eestlased, potid-pannid kodust kaasas, "Bocuse d’Ori" Euroopa eelvõistlusele Brüsselis. Restorani Egoist peakokal Heidi Pinnakul on viimane pool aastat möödunud võistluseks valmistumise tähe all.

Eile oli Tallinnas viimane viie ja poole tunnine treening. Järgmisel pühapäeval teevad restorani Egoist peakokk Heidi Pinnak, islandlasest abikokk Ari Gunnarson ja treener Ragnar Omarsson veel kord võistlusmenüü läbi Brüsselis Eesti saatkonna köögis ja seejärel püüavad võistluspaika sisse elada. Sinna on vaja sättida kodust kaasa võetud neli käsiköögikombaini, Suos Vide vaakuumtehnoloogia, autošhaam (madala temperatuuriga küpsetusahi), 16 lõikelauda, kastrulid, pannid-plaadid, silikoon- ja metallvormid, taimerid, soojendusplaadid, lambid – ühesõnaga korraliku kaubiku jagu kraami.

"Toitu tuleb serveerida erinevatel temperatuuridel, näiteks merikeelt 56 kraadi – kõrgemal temperatuuril muutub see juba kuivaks –, kana aga 68 kraadi juures," selgitab Heidi, miks tal nii palju erinevaid seadmeid tarvis läheb.

Vahukoor ja vutimunad kodust kaasa

Kaks põhitoorainet, Bresse kana ja merikeel, on korraldaja poolt, kuid iga võistleja võib kaasa võtta midagi oma maale hästi iseloomulikku. "Meie võtame kaasa Olde Hansa jahvatatud vürtsikad mandlid, väikelihatööstuse verikäkid, Egoistis küpsetatud musta leiba, Lõuna-Eestist korjatud pisikesi puravikke, vahukoort, Vana Tallinna likööri, vutimune ja kadakamarju," loetleb Heidi. "Eesti piimatooted on väga head, meie vahukoor ei ole võrreldav teistega," kinnitab Heidi ajakirjaniku kulmukergitust märgates. Tegelikult jõuab vahukoor Brüsselisse kulleriga vahetult enne võistlusi. Kaunistuseks pistetakse kotti ka paar Viimsi kadakaoksa.

Verikäki mõte tekkis alles treeningute käigus, algul oli plaan kasutada ballotine`i (vaata musta ümbrisega rulli väikesel pildil) südames vürtsikat chorizo- või verivorsti, aga tangud segasid, pealegi pärineb chorizo Hispaaniast. "Islandi treener soovitas leiba kasutada, ise poleks selle peale tulnudki," meenutab Heidi vaid paari pisiaja menüü paikapanekust.

Sissejuhatuseks vaatas ta ka teiste kokkade juures ringi. "Käisin Tõnis Siiguri (restoranide Bordoo ja Oko peakokk – toim), Peeter Piheli (restorani Alexander peakokk – toim) ja Rene Uusmehe (restorani MEKK peakokk – toim) juures mõtteid vahetamas. Suvel praktiseeris Heidi ka Soomes Pekka Terävä restoranis Olo.

Viis ja pool tundi treeningut, ja nii kaks korda nädalas

"Sel aastal on tooraine päris feministlik," hingas Heidi kergendatult, kui kuulis, et Brüsselis tuleb tegutseda Bresse kana ja merikeelega. Viimane seisab ka Egoisti menüüs. Võistlusjuhend näeb ette, et kana tohib kaaluda 1,7–2 kilo ja merikeel 600-700 grammi.

Priske kuus kuud on möödunud Egoisti peakokal võistlusteks valmistumise tähe all. Treening kestab viis ja pool tundi – ja nii kaks korda nädalas – lisaks kulub eelmine päev tooraine varumisele ning köögiseadmete ettevalmistamisele.

"Mõni nädal treenisin vaid korra ning jõulegi ei veetnud kalaga," täpsustab Heidi, et vahel ikka õnnestus ka hinge tõmmata.

Bresse kana on Prantsuse oma, Heidi teades eksporditakse neist ainult viis protsenti. Eestlastel on õnneks olemas oma kodustatud prantslane, nii et Eesti Kulinaaria Instituudi kööki lendasid kanad otse Prantsusmaalt. Ikka kuuekaupa karbis.

Kui Ragnar Omarssoniga treenides kasutas Heidi üle 40eurose kilohinnaga Prantsuse kana, siis üksi harjutades leppis ta sageli ka Talleggi ja Rannamõisa lindudega. "Bresse kana rinnak on hästi väike, tema vähesest fileest on hoopis raskem võistlustel vajalikku kogust välja venitada kui Eesti ja Leedu kanadest," selgitab kokk, miks peaaegu 15 korda odavama materjali peal korralikult harjutada ei saa.

Peale kahe kana kulus igal treeningul kolm kala. Merikeel on Bresse kanast poole odavam ja seda sai lisaks kodustatud prantslasele tellida ka kohalikelt maaletoojatelt.

"Tegemist on kõrgtasemel gastronoomiavõistlusega, sellest ka selline tooraine. Et olla maailmas konkurentsivõimelised ja tutvustada Eestit läbi toidu, oleme sunnitud sellist toorainet treeningul kasutama," märgib Bocuse d`Or´i eestvedaja Eestis Dimitri Demjanov.

Lisaks närvipingele kõva müra

"Treeningud on näidanud, et me tuleme lubatud viie ja poole tunniga toime," ütleb Heidi ja tunnistab samas, et ta ikkagi natuke pabistab. "Midagi võib maha kukkuda või nässu minna, elekter võib ära minna. Lisaks on seal meeletu müra – ümberringi piiksuvad taimerid, ahi teeb oma häält, kaks köögikombaini teevad kõva müra, võib-olla ka abiline ütleb midagi. Samal ajal pean jälgima kahe veevanni temperatuuri, kus vaakumis keeb madalal temperatuuril kanaballotine." Heidi müramure on mõistetav, sest kuigi võistlejal on oma köök, pole boks kaugeltki hermeetiline ja korraga tegutseb kümme kokka.

Kedagi oma konkurentidest Heidi näinud pole, küll on ta aga internetist nende seniste tegemiste kohta uurinud. "Ma parem ei hakka end nendega närvi ajama," eelistab Heidi viimased võistluseni jäänud päevad enda ettevalmistustele keskenduda.

"Pidevalt selgub midagi uut, näiteks viimasel nädalal tuleb veel kuus lõikelauda juurde osta, et võistlustel ei peaks nende pesemisele aega raiskama," ütleb ta.

Koos Heidiga astub Brüsselis võistlustulle ka abikokk Ari Gunnarson, eestlase abiline on nagu tema treenergi Islandilt. Võistlusjuhend abikoka kodakondsust ei määratle, küll aga ei tohi ta 2013. aasta 20. jaanuaril olla vanem kui 22aastane.

Eesti osaleb kolmandat korda

Esimest korda osales Eesti "Bocuse d’Oril" 2009. aastal Lyonis, pälvides 24 osaleja hulgas 15. koha. Ka kulinaarseks vormelisõiduks nimetatud võistlusel esindas Eestit Vladimir Djatšuk restoranist Egoist. Eelvoor oli Stavangeris, seitsmes koht Norras tagas meile pääsu finaali.

2010. aastal esindas Eestit eelvoorus Genfis Dmitri Rooz Beerhouse’ist.

20. ja 21. märtsil on "Bocuse d O`re’i" Euroopa eelvoor Brüsselis. Heidi Pinnak astub võistlustulle esimesel päeval. 20 kandidaadi hulgast 12 paremat pääsevad 2013. aastal Lyonis toimuvasse finaali.

Jaga artiklit

0 kommentaari

Päevatoimetaja

Geidi Raud
Telefon 51993733
geidi.raud@ohtuleht.ee

Õhtuleht sotsiaalmeedias

Õhtuleht Mobiilis