Jaapanist pärit sushi on märkamatult vallutanud Eesti toidukohad ja ka kodukööki tunginud. Tallinna kesklinnas jääb peaaegu igale nurgale mõni sushibaar. Trendikas on käia sushikoolitusel ja kutsuda seejärel sõbrad enda poole kokkama.
"Sushiks võib nimetada toitu, mis on valmistatud sushiriisist," on restoraniketi Sushihouse peakoka Toomas Lemberi sõnul sushit tehes kõige alus õige riis. Kui sushiriis on õigesti keedetud, on juba rohkem kui pool tööd tehtud.
Jaapanis üle 40 erisuguse sushi
"Jaapanis on eri piirkondades kokku umbes 40 eri nimetusega sushit," teab Lember. Kõige tavalisem neist on maki. Eesti keeles tähendab "maki" rulli ja selle tegemiseks on vaja norit – kuivatatud, kokkupressitud ja röstitud merevetikatest lehte. Välimuse järgi võib laual lebavat nori-lehte pidada vabalt ka roheliseks salvrätikuks. Nori maitseb nagu soolane kala ja seda võib krõbistada nagu kartulikrõpse.
Enamiku sushi valmistamiseks vajalikke tarvikuid ja toorainet saab Eestist kätte. Ega tööriistu palju vaja olegi: suur lõikelaud ja puulabidas on tavaliselt kodus olemas, nii et osta tuleks vaid bambusest alus sushi rullimiseks. Spetsiaalset riisikeedunõu pole algajal kokal mõtet soetada.
Toorainest on esmavajalikud sushiriis, sushiäädikas ja nori. Wasabi-pasta ja marineeritud ingver muudavad sushiteo täiuslikuks, aga pole hädavajalikud.
Täidistega soovitab Lember julgelt improviseerida. "Ei pea tingimata toorest kala panema, pange kas või verivorsti või viinerit, kui maitseb," julgustab ta. Küll aga manitseb sushikokk kasutama vaid värsket ja kvaliteetset toorainet.
Traditsiooniliselt on sushi peamised koostisosad olnud siiski kala ja muud mereannid. Seepärast on ka üheks sushibuumi põhjuseks see, et viimastel aastatel on meil värske kala kättesaadavus märgatavalt paranenud. Oluline on seegi, et koos parema varustatusega on hinnad muutunud taskukohasemaks. "Viis aastat tagasi maksis üks nigiri meil 45 krooni, nüüd maksab 1,21 eurot ehk kaks korda vähem," toob Lember näite.
Poolest kilost riisist 70 sushit
Masu on toonud peente restoranide asemele tagasihoidlikumad sushikohad, mis paljuski teenivad kaasamüügilt. "Kui tahad mõned sushid süüa, siis on kindlasti soodsam need kusagilt kaasa osta, kui hakata ise tegema," soovitab Lember, sest alla poole kilo pole mõtet riisi keetma hakata.
Poolest kilost riisist saab poolteist kilo keedetud riisi, millest annab voolida seitse sushirulli. Igast rullist saab omakorda lõigata kümme tükki. Ehk poolest kilost riisist saab 70 makit või uramakit – sõltuvalt sellest, kas nori on sees- või väljaspool. See on juba põhjus sõbrad sushipeole kutsuda.
Sushi rullimine
Kui riis on keedetud, valmista ette tööpind sushi rullimiseks.
1. Pane bambusmatt suuremale
lõikelauale.
2. Pane matile nori-leht.
3. Hajuta riis õrnalt nori peale. Kui sushiriisi tugevalt mudida, muutub see
koledaks plögaks.
4. Tõsta nori koos riisiga üles ja kui riis ei kuku maha, on asi õnnestunud.
Maki tegemiseks tuleb jätta nori allapoole ja panna täidis riisi peale.
Uramaki ehk tagurpidi-maki tegemiseks tuleb nori koos riisiga ümber pöörata, nii et riis jääb vastu bambusmatti, ja täidis panna nori peale.
Jaapanlased kasutavad sushit valmistades tänini täidiseks enamasti kala ja mereande. Moodsas sushi-Mekas – Californias – suhtuvad ameeriklased asjasse aga vabamalt kui jaapanlased ja seepärast tulevad uusimad täidiste retseptid nüüd just sealt. Üks suuremaid uuendusi ameeriklastel on sushitäidises toorjuustu kasutamine.
"Sellised segud, millega meil on täidetud salatikorvikesi või lavaširulle, sobivad ka sushi tegemiseks hästi," kinnitab Lember.
