"Minu kreedo on, et uus on hästi unustatud vana, ja selles mõttes on Gloria üsna vanamoodne, kuid samas parimates aastates väärikas daam, kes suudab erutada ka noori," kirjeldab täna 65. sünnipäeva tähistav Eesti restoranikultuuri grand old man Dimitri Demjanov teist tänavust juubilari – peagi 75aastaseks saavat restorani Gloria.
"Suur kunst on 75 aastat turul olla, aga traditsiooniline köök on ka elujõulisem kui trendikas köök, sest igal trendil on oma algus ja lõpp," ütleb viimased 30 aastast restorani juhtinud Dimitri Demjanov.
Kui meenutada aega 20 aasta tagasi, siis võiks Gloriat nagu kogu tollast Eesti kööki Demjanovi sõnul iseloomustada kahe asjaga – need on külm seljanka ja soe saku õlu. "Olid ajad, kus polnud võid ja liha asemel toodi Gloria hoovi terve lehm. Nagu kuuendikul planeedist, kehtis meilgi gastronoomiline piibel ehk retseptikogumik," kirjeldab Demjanov 90ndate alguse restoranielu. Kui toona oli Tallinnas tema sõnul 60 restorani, siis nüüd on 600.
"Kui aastaid tagasi oli tooraine väga piiratud ja kokkadel puudus võimalus end välismaal täiendamas käia, siis nüüd – vastupidi – tuleb neil teha keerulisi valikuid. Kokk, kes üritab kogu maailma ühele taldrikule panna, teeb sellega karuteene nii endale kui kliendile," märgib Demjanov, et läbi aegade on gastronoomia kaks tähtsat märksõna olnud lihtsus ja turvalisus.
Gloria turvalisust on aastate jooksul kogenud enamik meie riigi tähtsamaid külalisi alates Soome presidendist Urho Kaleva Kekkonenist ja paavst Johannes Paulus II. Eriti rõõmustab Demjanov aga Jaapani suursaadiku hiljutise külaskäigu üle, kes ei tulnud mitte lihtsalt sööma, vaid kindla eesmärgiga tutvuda eesti köögiga. Viimase tutvustamise ongi Demjanov oma südameasjaks võtnud. "Suursaadik tutvus kulinaria instituudiga ja degusteeris Tallinna menüüd. Sõime koos lõunat ja arutasime eesti ja jaapani köögi püsiväärtuste üle. "
Kõik algab toorainest
"Kogu gastronoomia ongi üles ehitatud toorainele ja minu kreedo on, et toorainet ei tohi ära rikkuda. Seepärast ma valin toorainet hoolega ja vahel juhtub koduski, et mul kulub poes neli korda rohkem aega kui naisel," tunnistab Demjanov.
Kui tooraine olemas, pole heal kokal juurde vaja midagi rohkem kui lahtist tuld ja korralikku panni. "Hea panniga saab nii keeta, hautada kui ka praadida, " märgib mees, kes harilikult eelistab lahtisele tulele siiski elektripliiti. Profina on talle koduköögis toimetadeski väga oluline, et töövahendid oleksid kvaliteetsest materjalist. "Kindlasti peaks köögis olema olemas pipar ja sool. Samuti kaal ja kell. Kas või muna keetes ei saa sa poti kõrval seistes pidevalt kella vaadata."
Nagu kuulsates gastronoomiariikides
Maailmas ilmuvat igas tunnis kaheksa kokaraamatut. Dimitri Demjanovi juhitav Eesti Kulinaaria Instituut andis eelmisel aastal välja kaks raamatut – "Eat First!" ja "Eesti ? la carte. Taste of Estonia". Sel nädalal tuli Madridist teade, et "Eat First!" on tunnistatud Ida-Euroopa parimaks kokaraamatuks.
"Meie menüüd ei jää milleski alla kuulsate gastronoomiariikide pakututele," kinnitas Demjanov neljapäeval kolmekümne ühe Eesti tippkoka koostatud albumit tutvustades.
"Loodan, et parimad retseptid ja menüüd on veel ees," vihjas ta samas uues Põhjamaade köögi valguses avastamist ootavale Eesti toidukultuurile. "Täna me veel ei saa öelda, et turist tuleks Tallinna lihtsalt sööma. Aga kui Tallinn oli kultuuripealinn, miks siis ei võiks temast saada ka toidukultuuripealinn," vaatab Eesti restoranikultuuri grand old man optimistlikult tulevikku. Ega pelga selle nimel vaeva näha, kutsudes Eesti kokki üles liituma uue Põhjala köögi manifestiga, mille põhimõtted võiksid kujundada ka meie köögi tulevikku.
