Hapude viinamarjade kaitseks

Jahedamas kasvanud viinamarjadest tehtud veinid on üldjuhul happelisemad kui lõunariikide või soojade orgude omad. Just hape annabki neile veinidele vajaliku erksuse ja elavuse, et jook aitaks palaval päeval roidumust peletada.

Praegu müüdavad maasikad ei olegi enam nii plastmassised nagu need talvised, mille keemilisest koostisest ei taha ma midagi teada. Veel veidi ja Eesti letid on lookas maitsvast kohalikustki, mida me armastame just sellepärast, et need on mahlased ja panevad suu vett jooksma.

Tark turgleja (vt ka poodleja, šoppaja) kasutab alati võimalust ning proovib marju-õunu-tomateid enne ostu, testides peale peenemate nüansside enda teadvustamata alati ka suhkru ja happe tasakaalu. Loomulikult otsitakse vähem haput ja võimalikult magusat, sest loodus on meie kliimas päikesega kitsi. Rohkem suhkrut, härrased, rohkem suhkrut!

Väga suhkruse marja teeb magusaks hape

Ideaalse kooskõla otsimisel peame siiski leppima paradoksiga: mida magusamad marjad me lõpuks leiame, seda hapumad ostame, sest kas see meile meeldib või mitte, väga suhkruse marja teeb maitsvaks just sellesse peitunud tasakaalustav hape! Piltlikult öeldes avab hape meie ajus värava, millest suhkur sisse murrab ja vastupidi.

Itaalia tomatid on kuulsad just seepärast, et nad on korraga nii magusad kui ka hapud. Hea kastanimee sisse on mesilased sokutanud ka happelisi komponente.

Tark kondiiter paneb kommi sisse hapu moosi ja immutab tordipõhja hapu mahlaga. Siinkohal sobiks uskmatutel teha lihtne katse – segage klaas morssi ainult siirupist. Enne teist lonksu pigistage juurde natuke sidrunit. Ja siis öelge, kumb oli meeldivam ja mahlasem.

Siit selgubki üks veinivalmistamise põhiprobleeme.

Kuumuses kipub hape kaduma

Kui marjad küpsevad suvekuumuses ülimagusaks, läheb asi käest ära – ohtra suhkru käärimisel tekkiv kuni 17protsendilise kangusega vein võib happe puudumisel maitsta sama jube kui nõukogudeaegne peet – magus, igav ja elutu.

Paljudes maades lisatakse olukorra päästmiseks enne kääritamist veidi viinhapet, et pudelisisu pärast elavam jääks. Pealegi toimib hape veinis säilitusainena, võimaldades seda säilitada. Vein, mille maitsest on pikemal hoiustamisel kadunud hape, peetakse surnud veiniks.

Põhjapoolsetel päikesevaesematel veinialadel on marjasuhkur defitsiit ja kui seegi vähene kääritada alkoholiks (tihti 5–6 kesist %), siis jääks alles torkivalt hapu ja lahja vein, mida naudiksid ainult friigid. Sellistes maades lubavad veiniseadused alkoholiprotsendi tõstmiseks lisada enne kääritamist mahlale veidi roo- või peedisuhkrut (seda nimetatakse leidurist Prantsuse keemiku nime järgi šaptalisatsiooniks).

Kuidas aga saada magusat veini, mis ei oleks lääge? Selleks võib marju enne pressimist kuivatada, et mahl sisaldaks vähem lahjendavat vett ning suhkur ja hape tõuseks rohkem esile; võib jätta marjad poole talveni põõsa külge, et siis külmunud magushaput marjasiirupit kääritada. Ja muidugi jääb võimalus lihtsalt peatada käärimine enne, kui kogu suhkur on pärmiseente roaks läinud.

Veini maitstes võib tavaliselt aru saada, kust vein tuleb. Jahedama kliimaga või kõrgemal mägedes kasvanud viinamarjadest tehtud veinid on üldjuhul happelisemad kui lõunariikide või soojade orgude omad.

Just eelmainitu annab neile veinidele erksuse, elavuse ja elujõu, mida on nii väga vaja suvisel palaval verandal, kui kosutav sõõm jahedat haput peletab roidumuse ja teeb mõõduka tarbimise korral pea selgeks.

Viinamarjad alustavad hapult ja heal juhul jäävad rohkem või vähem selliseks kuni lõpuni (seda teadis isegi rebane Aisopose kuulsast valmist). Alati on küsimus tasakaalus.

Sloveenia Verus Furmint 2011 (13%, poes 12 € ringis) pakub elegantset ja osavalt tuunitud happesust ühes lopsaka puuviljasusega, meenutades kohati armsat Sauvignon Blanci. Veinis on soolast mineraalsust ning vürtsikust, puuviljadest õuna ja pisut virsikutki.

Kui kellegi mälestustes on veel kohta nõukogudeaegsel Ungari furmintveinil, siis tasuks taas tutvuda – tänapäeva veinitehnoloogia on sellele marjale andnud hoopis uue hingamise, sedavõrd värske, et vein lausa hüüab värske kala või vähi järele. Täiesti asjakohane on ka kerge tammevaadimekk.